Due fratelli, sapori e profumi di BUONO

Panetteria Il BURATTO, Grazzano Visconti.

Si chiamano Elena e Stefano.

35 anni lei, 31 lui.

Vivono in un piccolo borgo in campagna non lontano dalla loro attività, il laboratorio di panetteria artigianale a Grazzano Visconti, uno dei rari forni a legna rimasti attivi nel piacentino.

Lavorano praticamente tutti i giorni.

Quando l’attività non è aperta al pubblico, lavorano in laboratorio.

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Hanno sempre qualcosa da preparare, la massa per pane e focaccia, che deve lievitare pian pianino, delicatamente; biscotti e torte in abbondanza per i weekend spesso affollati…

Anche il lunedì, giornata di chiusura “ufficiale”, se passate sul tardo pomeriggio al Buratto e sbirciate dentro i locali, vedrete Elena che rinfresca il suo lievito madre e impasta la massa…

Non potrebbero vivere troppo lontano dal loro forno perché, pur essendo giovani, preparano i prodotti come una volta, con tempi lunghi e manualità sapiente ed i sapori che si creano sono davvero quelli autentici un po’ …dimenticati ma subito RITROVATI al primo morso…

“Tutte le farine sono macinate a pietra, burattate come una volta, la scelta della materia prima per noi è fondamentale. Il lievito che usiamo è lievito madre, permette una lievitazione lunga che rende la consistenza del pane migliore, molto più digeribile e dura anche di più. Come un tempo, quando il pane si faceva, tutti insieme, una volta a settimana”.

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Elena, la nostra “donna resistente” che si occupa dei salati: pane, focacce, pizze….si alza alle 3 ogni mattina e, dormendo, dormendo si dirige al suo forno per preparare l’ impasto.

A tempo debito inizia ad accendere il forno a legna.

A tempo debito è cosa facile a dirsi ma difficile da realizzare correttamente perché bisogna sincronizzare i tempi fra la fine della lievitazione e la giusta temperatura del forno!

“E’ un rapporto difficile quello con il tuo forno,” mi spiega Elena “che passa attraverso imprecazioni e preghiere fino a quando carpisci i suoi veri segreti”.

Il pane deve garantire la qualità standard ma la legna, l’umidità dell’aria, la temperatura esterna…, l’umore! non sono sempre uguali! Esperienza, pazienza, professionalità. Onestà.

Dove hai imparato tutto questo, perché dedicarsi alla cucina?

Elena, così come Stefano, hanno un curriculum bello lungo che dà voce al loro pane croccante ed alle ricette sempre buone, nuove e sperimentali.

Quella di Elena era una passione che nutriva sin da bambina tant’è che il suo percorso professionale è iniziato 21 anni fa quando, a 14 anni ha frequentato un corso biennale organizzato dalla regione Emilia Romagna.

Una serie di stages presso grandi e validi ristoranti locali le hanno permesso di girare ambienti differenti imparando sempre nuove tecniche di lavorazione ma anche di “fare la gavetta”, passaggio obbligato per chi inizia il mestiere…

“Non scorderò mai il primo giorno di stage, mi racconta, “i chili e chili di cozze che ho pulito appena arrivata. Riempivano un intero lavandino da cucina, quelli enormi da ristorante!”

Poi altre esperienze in provincia sempre presso ottimi ristoranti fino a quando, ormai diciottenne, la nostra ragazza vola a Venezia in un prestigioso hotel-ristorante pentastellato.

“In questi ambienti caratterizzati da una disciplina ferrea e militaresca cresci davvero. Sono partita da sotto zero ed ho imparato ad obbedire ma anche a farmi rispettare. Per parlare con lo chef, magari per chiedere solo una precisazione per la commessa, era necessario chiedere “udienza” al mio capo reparto” .

Arrivavano ordini precisi ed inderogabili, divieti assoluti da rispettare (come per esempio di non avvicinarsi a nessuno di tutti quei clienti famosi che frequentavano l’hotel).

Il rischio era il licenziamento in tronco! Per “errori o malefatte” meno gravi, c’era “la padellata bollente sul sedere”!

Ascoltarla mi apre degli squarci intriganti in un mondo sconosciuto, mi affascina il suo chiaro e diretto modo di raccontare..

Unica donna immersa in un mondo di 17 colleghi maschi-militari…inizio ad immaginarmela bene!

Poi…altre interessanti tappe: 6 mesi all’isola di Jersey, “dove le comande erano SCRITTE, perciò comprensibili : esperienza bella ma una dura prova per uno stomaco italiano”;

Un’altra esperienza annuale a Venezia in un altro posto strafigo, dove si organizzavano, tra l’altro,  sontuosi matrimoni colombiani…e dove una lattina di coca cola costava 8 euro, poi ancora nel piacentino, sempre in ristoranti di pregio e rinomati…

Conoscendo la “Elena contemporanea”, la gentil donna che consiglia e propone al di là del bancone, ascoltando il suo interessante racconto di vita e di lavoro mi rendo conto del percorso che ha faticosamente scalato.

E capisco tante cose: la sua passione per la moto, la sua indomita voglia di libertà, la sua indipendenza ed apertura mentale. Il suo piacere nelle amicizie e la volontà di trovare cunei di tempo dove avere relazioni sociali e sperimentare esperienze diverse.

elena a Milano
Elena con i suoi prodotti alla Fiera Fà la cosa giusta a Milano

E’ un’ottima compagna di lavoro di Stefano, suo fratello, squisito ragazzo dai modi gentili e dalle mani sapienti che, meno esplosivo della sorella, prepara con sentita passione le sue dolci leccornie sempre nuove e sempre più buone!

La sua professionalità è indiscussa e formatasi in anni di esperienze a volte intersecate con quelle di Elena. Nella sua giovane vita Stefano ha trascorso 10 anni fuori casa per imparare ed affinare il suo mestiere e puntando in ogni esperienza a specializzarsi come pasticcere.

Dopo il corso della regione, lo stage in provincia, circa 3 anni a Venezia in piazza San Marco, scusate se è poco..! , ecco che Stefano trova il suo spazio a Parigi in un’ottimo ristorante vicino all’Operà (perbacco!) dove riesce a lavorare soprattutto come pasticcere (un ragazzo discreto Stefano ma che sa quel che vuole). Poi l’attende una stagione pesantissima di lavoro e fatica, 13-14 ore al giorno all’isola d’Elba.

Infine, finalmente, un’affascinante esperienza di 3 anni come pasticcere a Bergamo, presso una pasticceria in pieno centro, ottima, mi dicono,

ed io, con l’acquolina in bocca..ci credo!

Che altro dire??

Sono frastornata, i ragazzi sono una bomba insieme, da solo un anno hanno rilevato il Panificio Il Buratto e già hanno una bella cerchia di clienti affezionati e …. se non sono RESISTENTI LORO…CHI ALTRI??

       RITROVERETE I LORO PRODOTTI  DURANTE LA FESTA CULTURAL CONTADINA

                               DOMENICA 18,       A COSTA DEL GRILLO, TRAVO!

 

 

 

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Virgi ha detto:

    Bravissimi! Di sicuro mi ci fermerò la prossima volta che passerò a Grazzano Visconti!!!

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  2. Virgi ha detto:

    Ciao Giuliana, sono passata da loro questo week-end. Non sono stata delusa per niente, anzi! L’impegno è bello, ma soprattutto i prodotti sono buonissimi!!! Ho assaggiato le schiacciatine al sesamo e i biscotti con nocciole e mandorle. Non saprei dire quali ho preferito perché erano proprio squisiti tutti i due. Non vedo l’ora di tornarci per assaggiare la loro pizza che sembrava davvero buona! C’è pure un angolo con qualche tavolini per mangiare sul posto… posso solo dire bra-vi-ssi-mi!!!

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